Når surøl blir sykt

 

Her kommer en viktig meldig fra Wild Beer, angående ølet «Yakodai», med forklarende informasjon rundt en fase i surølproduksjon som er for mange ukjent, men desto mer spennende!

«URGENT: Yadokai is sick!»

NB! Denne meldingen kommer rett fra Wild beer, og med en oppfordring til deg som har en flaske stående; lagre den en stund før den åpnes! Under bildet kan du lese hva Wild beer selv skriver om det syke ølet.

Så hva betyr egentlig at et øl er sykt?

-La meg forklare litt..Det høres rart ut ikke sant? At et surøl blir «sykt». Men fortvil ikke, ølet vil bli «friskt» igjen, du må bare ta tiden til hjelp!

Wild beer er kjent for sine øl med der villgjær og bakterier får leke seg og danne funky smaker. Bakteriene og gjæren som benyttes er kjent under navn som blant annet «Pediococcus» og «Brettanomyces». Pediococcus er en bakterie som kan gi ølet karakterer som kan beskrives som  «smør/oljete/diacetyl/ropey». Veldig kort forklart så er det som  teknisk sett skjer en reaksjon der polysakkarider dannes lagvis i ølet, nesten som små geleklumper.  Dette kan skje under gjæring, eller i flaske – eller begge deler. Og det påvirker både smak og selve konsistensen på ølet. Denne gangen har dette altså skjedd på et litt ugunstig tidspunkt for mange, med mindre man er tålmodig..

For nå jobber nemlig villgjæren brettanomyces, surølets beste venn som kan bidra til denne kompleksiteten og aromaen vi kjenner så godt igjen. Sakte men sikkert «rydder brett» opp og gjør ølet friskt igjen ved å bryte ned polysakkaridene. Mange mener at denne prosessen gjør at ølet endrer seg til å bli enda bedre, man må bare som sagt være tålmodig!

Og hva er så polysakkarider? – jo de mest vanlige er  stivelse, glykogen, pektin og cellulose. Polysakkarider: karbohydrater som er bygd opp av et stort antall monosakkaridmolekyler som er bundet til hverandre med glykosidbindinger (f.eks. cellulose og stivelse). Kilde: Store norske leksikon

yakodai

Her gjengir vi hele meldingen vi har fått fra Wildbeer:

Yadokai is an incredibly complex beer and it has just showed us exactly how complex it can be – the bottles of 2015 Yadokai are currently sick or ropey.

With Yadokai we use our house mixed yeast culture which has a healthy amount of pediococcus in it to provide complexity to our “dirty” beers. Pedio produces exopolysaccharides that increase the viscosity of a beer to that of jelly, this is called the “sick” or “ropey” stage of wild beers maturation.

Having opened a bottle last night we have found that the beer has become “ropey” in the bottle rather than the usual barrel phase. There are two silver linings to this:

1-Brettanomyces transforms a sick beer back into the viscosity of standard beer. It just takes time.

2-When Brettanomyces transforms a sick beer it is said (by Jean Van Roy from Cantillion and many other highly regarded sour producers) to create amazing flavours and aromas that you would not otherwise have been able to create!

Earlier in the year we experienced exactly this with another one of our beers, Shnoodlepip, and it has since cleared up beautifully with the help of Brettanomyces. Now it has an amazing residual depth of flavour and complexity that it would not have had without the pedio being involved. The blessing of Pediococcus!

Shnoodlepip and Yadokai have had a delayed pedio reaction and have become sick in the bottle well after packaging. Yadokai took a few months longer to show the signs of pedio and we have no idea why!

This is the reason we love the unpredictable nature of wild beer production. The mirco organisms that live on in the bottle continually evolve the nature of the beer over time.

One way to stop this evolution is to flash-pasteurise the bottles before they leave the brewery, killing all living organisms. Some great sour producers do this to ensure the flavour is more stable; however we like things a little more Wild, a little more unpredictable. We aim to produce beers that don’t just taste great straight off the bottling line but those that age fantastically as well.

Yadokai, with its 13% ABV, is perfect for ageing – we ask that you do just that and hold on to these bottles as they will come through the other side of the pedio phase and will taste even better for the experience. To cure the beer we suggest leaving it at room temperature for 2-3months (this is how long Shnoodlepip took at a cellar temperature), this will speed up the activity of Brettanomyces to clear the ropey-ness faster.

Yadokai will develop well if cellared far beyond this ropey stage, a relatively short period in the beers’ lifespan, the best before on the bottle is 2020 and it will age gracefully even after this date.