Brewdog deler oppskriftene på alle sine øl

BrewDog gjør det igjen, men denne gangen har de virkelig slått på stortrommen – nå har nemlig det skotske bryggeriet offentliggjort oppskrifter og info om alle sine 19 øl som skal lanseres i 2016!

 

Skjermbilde 2016-04-08 kl. 23.43.04For en stund siden var det stormende jubel blant hjemmebryggere da BrewDog gjorde oppskriftene på alle sine  215 øl tilgjengelige. Det nedlastbare pdf-dokumentet tar for seg hver enkelt oppskrift med info om ølene og tips underveis. Det hele presenteres nesten som en bok, som starter med enkle tips for hjemmebryggere. Deretter tas det for seg hver enkelt oppskrift fra starten til i dag. Det starter med flaggskipet Punk IPA, som etterhvert ble endret såpass mye at det er to oppskrifter på akkurat dettte ølet. Deretter følger resten av oppskrifene frem til det siste ølet som ble lansert, «Jet black heart», en oatmeal milk stout.

Hvert øl blir presentert med tekst, bilde og viktige nøkkeltall. Deretter følger selve oppskriften tilpasset til 20 liters bryggstørrelse. Siden humletilsetningene ikke er oppgitt i minutter den skal kokes har det oppstått mange diskusjoner angående dette i ulike ølforum. BrewDog har nemlig valgt å oppgi humletilsetninger ved å si at bitterhumle tilsettes ved kokestart, smakshumle halvveis og aromahumle ved kokeslutt. Dermed må folk selv finne ut når det er mest hensiktsmessig å tilsette ulik humle. Hos BrewDog er uttrekk av humlebitterhet/alfasyre ekstremt mye høyere enn for en hjemmebrygger, noe som kan orklare valget av å ikke oppgi koketid for humle mer spesifikt. Både whirpool og kjøletid er faktorer som er avgjørende her, og hjemmebryggere kan jo enkelt regne seg frem til når humle bør tilsettes for å oppnå riktig IBU. Gjærtype og gjæringstemperatur er tatt med, og gjæringstid er også noe man selv må stå for. De fleste hjemmebryggere lar gjerne ølet få gjære ut i ca 14 dager dersom det er en ale (slik som det er med de fleste av oppskriftene). I tillegg til små og enkle tips underveis er det også tatt med anbefalinger til mat som passer hvert øl. Dette er selvsagt et stort pluss.

Selve dokumentet har BrewDog kalt for «DIY Dog» – The BrewDog back catalogue. Versjon 1.0 tok for seg oppskriftene fra bryggeriets begynnelse til idag, mens i DIY ver 2.0 inneholder oppdateringene som er de 19 ølene som skal lanseres i 2016. Ved å investere i bryggeriets «shareholder»-program, «Equity for punks» får man ulike fordeler som ikke andre har. Dersom man nå i en begrenset periode «re-investerer»  får man oppskriftene tilsendt i bokform. Dette er dermed eksklusive bøker som det ikke finnes så mange av. Det nedlastbare dokumentet er derimot tilgjengelig for alle!

At et øl er tilpasset et spesifikt bryggeri, der bryggerne har sine måter å brygge på er noe man alltid må ha i bakhodet når man leser en oppskrift. Egne tilpasninger må man bare finne seg i å gjøre, og det er jo akkurat dette som gjør at man lærer seg å brygge bedre øl. Det å forstå hva som skjer, eller hvorfor ølet blir slik det blir er verdifullt dersom man skal bli flink til å brygge selv.

At BrewDog har gjort alle sine oppskrifter tilgjengelig er imponerende, selv om mange har sagt «velkommen etter, dette har vi gjort lenge». Men hvor mange bryggere kan skilte med en slik mengde oppskriftersom BrewDog kommer med? At bryggeriet nå har valgt å blottlegge de kommende oppskriftene for 2016 står det stor respekt av, i tillegg til å være nok et kreativt stunt fra bryggeriet for å få oppmerksomhet!

Og dersom BrewDog får mye oppmerksomhet rundt dette så er det fortjent. det er innovativt, kreativt og unikt. Det gir grobunn for å tenke annerledes og det gir entusiastiske hjemmebryggere inspirasjon samtidig som det vekker nysgjerrigheten.

Mat og øl på BD57

 

De aller fleste normalt oppegående øldrikkende individer har nok for lengst fått med seg at BrewDog har åpnet en bar i Oslo, men ikke alle har fått med seg at de også har en skikkelig dyktig gjeng på kjøkkenet, som lager mat som absolutt bør oppleves. BD57 har et imponerende utvalg av øl, og satser på høy kvalitet der man alltid får muligheten til å oppleve et nytt øl. I tillegg til fabelaktig øl har de altså mat. GOD mat!

OLYMPUS DIGITAL CAMERADet var en lystig gjeng ølentusiaster som var invitert på en gourmet-aften på Brewdog-baren BD57, i Markveien 57. Denne kvelden skulle de vise oss hvordan man kan nyte øl og mat i kombinasjon, og for anledningen var det satt sammen en 7-retters meny med nøye utvalt øl til. Kokken Thilde Gilling sto bak menyen, og ølspesialisten Inga Greve sto for valget av øl. Begge er velkjente navn innen sine felt, og ingenting var lagt til tilfeldighetene denne kvelden.

Menyen vi fikk presentert er ikke noe man vanligvis får mulighet til å spise på BD57, men den beviste hva kjøkkenet er i stand til, og i tillegg hvordan de velger å kombinere øl og mat. BD57 kommer til å arrangere ulike events der øl og mat står i fokus, så her er det bare å følge med på det som skjer! (vil anbefale å følge BD57 på facebook for å holde seg oppdatert).

Menyen vi smakte oss gjennom:

  • Rimmet kamskjell med nyr, mesk og agurk Haandbryggeriet – Bavaria
  •  Sjøkreps med variasjon av blomkål, brunet smør og karse Burning sky – Saison l`eté
  •  Stekt breiflabb med beter, jordskokk og blåskjell Brewdog – Holy moose
  • Sousvide kylling med ramsløk og variasjon av sopp Lindemans/Mikkeller – Spontalbasil
  • Ølbraisert Røros-okse med einebærkrem, fritert grønnkål og saltbakt selleri Brewdog – Dogma
  • Ølinfusert pannacotta, hvit sjokolade, multer og hylleblomst Omnipollo – Waffle wheat
  • Brent Ostlo-ost med rug og tindved Lervig brewers reserve barley wine

Bilde 17.10.2015, 19.41.51Som en liten overraskelse fikk vi også servert en liten snaps som var laget på stedet – Linie akevitt med tindved og honning.

Siden alle som satt rundt bordet er veldig langt over gjennomsnittet glad i godt øl og god mat, så var praten og diskusjonene stort sett rettet mot nettopp øl og mat. Jeg hadde gleden av flere hyggelige diskusjoner med både ansikter jeg har sett før, men også nye bekjentskap.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Holy moose..!

Etter å smakt oss gjennom en velkomponert meny med fantastiske retter, må jeg også kommentere at valget av øl til hver av rettene var meget bra, har ikke noe å sette fingeren på her.  Det var virkelig tenkt over hvorfor de ulike ølene passet godt sammen med de ulike elementene i rettene. En overraskelse var kanskje Brewdog Holy moose sammen med breiflabb. Dette er et øl med både mye humle og syrlighet fra de ulike bærene som er brukt i bryggingen. Sammen med de mineralske og ”jord” smakene fra betene var dette helt klart et valg som løftet både retten og ølet til en ny høyde!

Holy moose serveres fra et utstoppet elghode i baren, og for de som kjenner til de nordiske «hello my name is»- ølene, så er dette altså blanding av en IPA tilsatt de samme bærene som ble tilsatt i hver enkelt av de andre ølene. Og hvis du ikke har smakt det så anbefales det å stikke en tur innom  BD57 mens det ennå er mer igjen av ølet..

Videoen som BrewDog har laget om Holy moose er absolutt noe man bør få med seg, den viser mye av den galskapen bare BrewDog kan finne på. Mer info og en rimelig kreativ video finner du her:   https://www.brewdog.com/lowdown/blog/the-legend-of-the-holy-moose

 

Takk for en utmerket aften.

 

 

 

 

Brygging med BrewDog og Smakselv – Saison med sure kirsebær

Når skotske BrewDog først er i Norge for å brygge øl, må vi selvsagt være med. Det var en regnfull og grå ettermiddag to SKUMbags tok turen ned  til Smakselv sine lokaler i gamlebyen for å lære å brygge som en punk!

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Angelo og Victoria fra BrewDog

Fra BrewDog var det bryggeren Angelo som sammen med Victoria tok oss med gjennom bryggekvelden. Angelo sto selvsagt for bryggingen, mens Victoria sto for smaksdelen av arrangementet. Dette innebar selvsagt mange artige historier og smaking på spennende øl fra det skotske punk-bryggeriet.

Saison med  kirsebær fra Haugerud var dagens bryggeplan, og de sure kirsebærene skulle tilsettes på ulike tidspunkt under bryggingen for å gi ølet ulike egenskaper. Den iherdige jobben med å fjerne steinene fra kirsebærene var godt igang da vi kom, og ikke lenge etter var også Angelo igang med selve bryggingen. Han startet med å tilsette kirsebærsaft i meskevannet for å justere ned pH. Siden dette verken setter farge eller smak på ølet kan man fint bruke andre ting enn kirsebær for å gjøre dette. Siden det likevel var mer enn nok kirsebærsaft er dette en fin måte å bruke opp alle råvarene på. Når pH var nøyaktig 5,5 var Angelo fornøyd og maltet kunne tilsettes I vannet.

Vi var en god gjeng samlet i Smakselv sine lokaler, og samtlige av deltagerne var hjemmebryggere som satt klar til å ta til seg alle de gode bryggetipsene fra BrewDog.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Med maltet tilsatt i meskevannet sank temperaturen fra 65 grader til 60 grader, og gradvis skulle temperaturen nå økes helt til en avslutning av meskingen på 75 grader. Meskeprosessen for en BrewDog-brygger er nok betydelig mer omstendig enn for en hjemmebrygger og tok dermed lengre tid enn det mange er vandt med. Her var det ingen snarveier og det var ikke klokken som styrte tiden – men prosessen i seg selv! Angelo brukte Jod og tok ut prøver underveis, for å vite hvor langt meskingen var kommet. Siden Angelo ville avslutte meskingen på det tidspunktet da mest mulig av stivelsen var gjort om til sukker tok selve meskingen mer enn to timer! Vanlig mesketid er ofte beregnet til enten 60 eller 90 minutter.

Angelo fra BrewDog og Bjørn Harald Færøvik fra Bryggselv
Angelo fra BrewDog og Bjørn Harald Færøvik fra Bryggselv

 

angelo brewdogUnder meskingen var Angelo nøye med å sirkulere manuelt underveis.  Ved å tappe ut vørter som ble helt over toppen igjen, trekkes maltet sammen, og ved å vente litt får maltet utvidet seg igjen. Dette kan sammenlignes med å presse på en svamp gjentatte ganger, og denne teknikken er dermed bedre enn å kjøre en pumpe kontinuerlig under meskingen siden maltet da bare trykkes sammen. Ved utmesking derimot ble pumpen satt på for å sørge for at vørteren ble sirkulert og «silt» gjennom maltet. Dette gjør at ølet blir klar i farge, noe vi fint kunne se etter at pumpen hadde stått på i ca 15 minutter.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA Jod brukes som en indikator og skifter farge til en mørk fiolett nesten svart farge når det er mye stivelse igjen. Den første prøven blir dermed veldig mørk, og etterhvert blir fargen lysere når man tar ut nye prøver. Når det til slutt er lite eller ingen stivelse igjen er fargen på jodprøven betydelig mye lysere, og man kan si seg fornøyd med en god mesking med høyt utbytte. Det er ikke bare dette som bidrar til høyt utbytte,  her er  mange andre faktorer som må tas henyn til. Eksempler på dette kan være hvordan maltet er knust i forhold til utstyret som brukes. 60-80% utbytte er ofte vanlig for hjemmebryggere.

 

Før selve overrislingen eller skyllingen skulle gjøres ble det blandet inn kirsebærsteiner i maltet. Det var viktig at disse ble blandet inn i maltet og ikke bare lå på toppen. Kirsebærsteinene bidrar til en bedre «drenering» ved skylling av maltet, slik at vannet trekker med seg mest mulig sukker ved å fordele seg jevnere i maltet. Et triks mange bruker for å oppnå samme effet er å bruke risskall. Dette er mye grovere enn malt og gjør at det ikke blir så tettpakket. Dette kan også bidra til å unngå «stuck mash», dvs at det tetter seg helt.

OLYMPUS DIGITAL CAMERANB! Både kirsebærsteiner og ferskensteiner inneholder cyanid, og det var derfor en svært liten mengde kirsebærstein som ble brukt, for å være på den sikre siden. 2 teskjeer var nok i dette brygget.

 

 

 

 

Angelo foretrekker å regne ut selv fremfor å bruke ferdige kalkulatorer. Her viser Angelo oss en forenklet utregning (som var komplisert nok) av hvordan man kunne regne seg frem til hvor mye skyllevann man trenger. Vi fikk også råd om å bruke hodet ved å regne oss frem til mest mulig fremfor å stole blindt på alle bryggekalkulatorer som er tilgjengelig. Mange av regnestykkene for å finne både farge og bitterhet er ganske omfattende så han gikk mer i dybden på dette.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Skyllingen foregikk stegvis der vørteren først ble overført til kokekjelen. Deretter ble vann på 75 grader tappet over maltet i to omganger. Først 8 liter, og deretter 12 liter. (Det ble også brukt 20 liter vann under meskingen). Spørsmålet om de ulike «sparge»- teknikkene kom naturlig nok, og Angelo mente at det er minimal forskell i utbytte ved å gjøre det på denne måten fremfor «fly-sparge» som gjøres ved å tappe alt skyllevannet over maltet samtidig som det tappes ut fra bunn i det samme tempoet. Ihvertfall på små hjemmebryggeutstyr ville man ikke merke noe forskjell på de to teknikkene selv om det er mye uenighet og diskusjon rundt akkurat dette blant hjemmebryggerne.

Under kokingen av vørteren ble det tilsatt tre ulike humler underveis, først styrian goldings, deretter motueka ved avslutning av koking, og til slutt fransk Strissel spalt. Humlemengdene var relativt små, da dette ikke skulle overskygge kirsebæraromaene. Kirsebærsaft ble tilsatt i slutten av kokingen, noe som gir både farge og litt lavere pH, og ved avslutningen av kokingen ble tilsatt enda mer av den sure og smaksrike saften for å få frem den gode smaken av kirsebær.

Etter nedkjøling av vørter var det til slutt tid for å tappe ølet i gjæringskarene. Ca 40 liter kirsebærøl ble fordelt i to gjæringsdunker der den ene dunken ble tilsatt saisongjær og den andre ble tilsatt norwegian farmhouse yeast. Nå er det bare å la dette stå å gjære, så får vi etterhvert undersøke hvordan det ferdige resultatet vil utarte seg!

Vi takker for en fin bryggesekvens og har plukket opp mange gode tips underveis som vil være nyttig i den evige jakten på å stadig forbedre vår egen bryggeteknikk.

Bilde 02.06.15, 10.28.23

Brewdog er velkjent for de fleste her til lands, og kanskje mest kjent er de for sin punk Ipa og fryktløse bruk av humle. det skotske bryggeriet ble startet i 2007 av James Watt og Martin Dickie, og har rukket å bli et av de mest annerkjente og innflytelsesrike «craft-beer»- bryggeriene. Brewdog har nok åpnet øynene opp for godt øl hos mange ølentusaster og hjemmebryggere. Besøk Brewdog sine nettsider her: www.brewdog.com

 

Smakselv drives av Amund Polden Arnesen (fag- og kursansvarlig),  Bjørn Harald Færøvik (daglig leder) og Eric Schønsee fra Bryggselv. Jevnlig holdes det ulike kurs i ølbrygging og ølsmaking i tillegg til andre spennende arrangementer. På arrangementene «brygg med en bryggmester» er det bryggere fra kjente bryggerier som lærer bort sine kunster. Fokuset er at det skal være gøy mens man lærer, og siden smakselv drives av tre annerkjente og kjente fjes i øl-norge sier det seg selv at det er verdt å få med seg arrangementene som finner sted her. Smakselv sine hjemmesider kan besøkes her: www.smakselv.no